Tipos de aguacate: diferencias, cultivo y comercialización

El aguacate es un cultivo en auge en España. Con una superficie que ya supera las 14.000 hectáreas y roza los 100 millones de kilos, su producción se concentra, principalmente, en Andalucía, con Málaga y Granada a la cabeza, seguidas de las Islas Canarias y la Comunidad Valenciana, por tratarse de territorios con óptimas condiciones climáticas para su desarrollo, principalmente, unas temperaturas suaves propias de un fruto subtropical.

Ante su auge para una agricultura rentable, es imperante conocer los tipos de aguacate que podemos cultivar en España, así como las diferencias existentes entre todos ellos y sus particularidades a la hora de cultivarlos.

Además, el aguacate es un árbol con ciertas particularidades. Por ejemplo, a pesar de que su flor es hermafrodita presenta dificultades para autopolinizarse debido a que los estambres y el pistilo de la flor no maduran al mismo tiempo (dicogamia), aunque no rechaza su propio polen para la fecundación de sus flores. La flor abre dos veces durante unas pocas horas: la primera vez lo hace en estado femenino, luego cierra y el segundo día que abre lo hace en estado masculino.

Tipos de Aguacate

Según el momento en que la flor abra como femenina o masculina, las variedades de aguacates se clasifican en dos grupos florales, tipo A y tipo B. En los de tipo A encontramos Hass, Lamb Hass, Pinkerton y Reed; y en los de tipo B, las variedades son Fuerte, Bacon y Zutano.

Aguacate tipo A y tipo B

Las flores de aguacate de tipo A abren en femenino por la mañana, se cierran por la tarde y abren al día siguiente en masculino por la tarde. Por su parte, las B abren en femenino por la tarde, se cierran y abren en masculino por la mañana.

Para que una variedad de aguacate sea más productiva ha de ser polinizada por otra variedad de diferente tipo de flor. Por ejemplo, si lo que buscamos es una gran cosecha de Hass (tipo A), se aconseja sembrar un porcentaje de variedades tipo B como Bacon, Fuerte, Zutano, etc. diseminado dentro de la misma plantación.

En este sentido, determinar el porcentaje y la distribución de la variedad polinizante, así como qué variedades coinciden mejor con la floración de la variedad principal es una de las claves para una buena producción.

Variedades de aguacate: Las razas antillanas, mexicanas y guatemaltecas y el caso del cv. Hass

Dentro de la especie es común distinguir tres grupos, que según algunos expertos, constituyen variedades botánicas (no cultivares) bien diferenciadas, mientras que otros estudios reducen el nivel taxonómico al de razas. No obstante, sea cual sea el nivel taxonómico, la hibridación entre genotipos de aguacate de diferentes grupos es perfectamente posible y común.

De hecho, desde la antigüedad, las tres razas (antillana, mexicana y guatemalteca) se fueron mezclando naturalmente entre ellas dando lugar a la aparición de nuevas variedades, híbridas naturales indefinidas. Una de estas últimas es el aguacate ‘Hass’, que es de genética predominante guatemalteca, pero con algunos genes de genética mexicana, siendo una mutación espontánea de parentales desconocidos.

Cada una de las distintas razas difiere en su morfología y en su capacidad de adaptación edafoclimática, y sus características se consideran determinantes en la elección de las variedades y los portainjertos.

A partir de principios del siglo pasado se inició la selección de ejemplares de Persea de excelentes atributos para ganar mercados, dando origen a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los mercados mundiales. Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año 1920 un cartero aficionado a la jardinería de La Glabra Heights (California) se percató de que una de las 3 semillas de aguacate ‘Fuerte’ que había plantado en su jardín daba unos frutos distintos, más pequeños y rugosos, pero de un sabor y textura que gustaron tanto que empezó a venderlos.

El cartero era Rudolph Hass y en 1935 patentó esta nueva variedad a la que llamó ‘Hass’, la cual ha llegado ser la variedad de aguacate más cotizada y estandarizada en el comercio internacional de esta fruta. La variedad Hass supone el 90% del comercio global de aguacate.

Entre las principales ventajas de la variedad Hass frente a otras se observan desde diferentes puntos de vista destacan:

• para el agricultor, por el largo periodo de recolección, hasta seis meses, y una piel rugosa que disimula daños y golpes en manipulación del fruto;
• para el comercializador, a las anteriores hay que unirle la larga vida postcosecha;
• y para el consumidor, su gran calidad organoléptica y la facilidad de identificación del momento del consumo.

Sin embargo, la variedad ‘Hass’ también presenta algunos inconvenientes, como la necesidad de un manejo técnico excelente para conseguir altas producciones, un tamaño del fruto pequeño en comparación con otras variedades, sensibilidad a estreses bióticos y abióticos, así como tendencia a la alternancia de cosecha en ausencia de las técnicas de cultivo adecuadas.

Hasta el momento, las variedades evaluadas para mejorar estos retos, la mayoría procedentes de programas de mejora desarrollados en Israel y Estados Unidos, no han supuesto una mejora significativa respecto a ‘Hass’.

En España, además de ‘Hass’, se dispone de otras variedades que permiten producir y abastecer el mercado completando, a contraestación, la oferta de las zonas productoras del hemisferio sur, así como aquella que procede de los países del hemisferio norte, complementándose ‘Bacon’, ‘Fuerte’, ‘Lamb Hass’ y ‘Reed’ con la variedad más extendida, que es ‘Hass’.

¿Cómo distinguir unos de otros?

En el ‘Hass’, su pulpa es de color amarillo, de gran calidad y untuosidad con sabor a frutos secos. Tiene la piel rugosa, dura y gruesa de tonalidad verde oscuro que va oscureciéndose hasta tornarse púrpura cuando alcanza su punto. Posee un hueso entre pequeño y mediano. Su forma exterior es similar a la de una pera, con la inserción del pedúnculo en la fruta de manera oblicua y suele ser de tamaño más pequeño que otras variedades.

Dentro del ‘Hass’ los nuevos cultivares obtenidos a partir de ‘Hass’ nos encontramos la variedad ‘Lamb Hass’, de maduración más tardía, que es una de las que más ha crecido en España después de ‘Hass’. Cuenta con una fuerte implantación en la Comunidad Valenciana y en la Axarquía malagueña y es conocido por su buen rendimiento productivo, que prácticamente duplica al Hass, si bien su calidad es ligeramente inferior; de sabor suave, su piel es gruesa con textura rugosa. Una de las características comerciales es que requiere de unos porcentajes de materia seca mayores para su correcta maduración, lo cual implica que su ventana de mercado es más estrecha que la de ‘Hass’.

Por su parte, el cultivar ‘Fuerte’ que es uno de los polinizadores más usados para ‘Hass’,  también tiene forma de pera, pero su piel es muy lisa, más fina y de color verde intenso, que mantiene cuando madura; su carne es cremosa y su sabor tiene matices de nuez.

En el ‘Bacon’, el cual también es frecuentemente polinizador de ‘Hass’, su piel es de color verde oscuro, moteada con pequeños puntos blanquecinos, muy fina, por lo que resulta fácil pelarlo; tiene una forma ovalada y su carne, de color amarillo verdoso, posee un menor porcentaje de grasa que otras variedades, una textura menos mantecosa y un sabor más suave, cualidades que lo convierten en un ingrediente ideal para su uso en la receta del guacamole.

En ambas variedades, al tratarse de polinizadores de ‘Hass’ tendremos un pequeño porcentaje de la producción que se cosechará antes que la variedad principal. 

La variedad ‘Reed’ no es tan conocida en Europa ya que su fruto es de mayor tamaño y peso, con una forma más redondeada, pulpa de calidad y sabor muy agradable, similar al ‘Hass’, con la piel de color verde más claro, gruesa y lista, fácil de pelar.

‘Pinkerton’ es un híbrido guatemalteco-mexicano con buena calidad de la pulpa, que madura entre primavera y verano, al igual que la variedad ‘Hass’. Viene de un cruzamiento entre ‘Rincón’ y ‘Hass’. Su fruto es periforme, muy alargado y de color verde oscuro. La piel es de grosor medio y rugosa, fácil de pelar. La pulpa es de color crema y de muy buena calidad. El tamaño del hueso es pequeño, mientras que el fruto oscila entre los 250 y los 500 gramos. Su semilla es muy pequeña en comparación con la carne que ofrece y otras variedades específicas de aguacate, mientras que el árbol ofrece buena precocidad y cualidades de exportación.

La variedad ‘Zutano’ es un híbrido mexicano-guatemalteco, cuya pulpa es de peor calidad que ‘Hass’, pero resulta interesante por su precocidad dado que madura a principios del invierno y su recolección se produce entre octubre y diciembre. Este aguacate está orientado para zonas frías donde otras variedades no se adaptan bien. El tamaño del fruto ronda los 200-400 gramos. El aprovechamiento de la pulpa es del 65%, aunque su calidad no se adecúa totalmente a los estándares del mercado internacional.

Técnica de cultivo

Para cultivar aguacate son necesarias una serie de condiciones climatológicas, principalmente un clima suave, con unas temperaturas que se encuentren la mayor parte del año entre los 30 grados centígrados y que no caigan por debajo de los 2 grados, preferentemente climas subtropicales de zonas costeras o, en su defecto, es necesario replicar estas condiciones en invernadero.

Respecto a los marcos de plantación, en México se emplean marcos tradicionales de 8×4 metros. Con el tiempo, y a medida que los árboles van creciendo, este marco se amplía con la eliminación del árbol intermedio a 8×8 metros.

En California, por su parte, hay marcos de 16×8 en plantaciones de más de 70 años, mientras la tendencia actual es hacia marcos de 8×8 añadiendo un nuevo individuo; incluso, en nuevas plantaciones se dan marcos más estrechos, de 6×5, aunque hay agricultores que se decantan por marcos más intensivos, de 3×3, 4×4, o 5×5, con una producción media acumulada de 12, 16 y 17 toneladas por hectárea, respectivamente.

En Chile hay marcos de plantación muy intensivos, de 3×1,5 e, incluso, un árbol por metro cuadrado.

En Perú, se dan marcos de 6×4, 6×5 y 6×6.

Y en Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda optan por los de 6×4, así como 5×3 y 7,5×6.

En España se inició el cultivo con marcos tradicionales que fueron tendiendo hacia su reducción. En la actualidad, los marcos más usados son 6×4, 6×5, 4×2, 4×2,5 y 5×2.

El marco más adecuado dependerá del caso concreto pero, por lo general, los marcos de 6 x 4 m combinan buena densidad/Ha y un espacio suficiente para un desarrollo adecuado de la copa del árbol.

Para una óptima elección del marco de plantación hay que tener en cuenta la orografía del terreno, el uso de una determinada variedad, así como la disponibilidad de maquinaria y mano de obra cualificada, pues el establecimiento de marcos más reducidos conlleva un incremento en el número de labores de mantenimiento del cultivo, principalmente, la poda.

También es fundamental un buen manejo del suelo: conocer su tipología (profundidad, textura, contenido en sales, en calizas, etc.), ya que será determinante en el establecimiento y desarrollo del cultivo, así como en la programación de las labores de mantenimiento y fertilización; mantener el suelo bien drenado para prevenir la aparición de hongos y la asfixia radicular; y evitar la presencia de malas hierbas cercanas a la zona radicular para que no compitan por el agua y los nutrientes del cultivo.

Es necesario mantener la humedad en el suelo, para lo que junto a un buen conocimiento técnico sobre cómo ejecutar la operación puede ser recomendable el uso de mallas sobre los caballones, que, además, evitan la proliferación de malas hierbas, junto a la técnica del mulching, es decir, una cubierta protectora que se extiende sobre el suelo, usando los restos de poda para ayudar a mantener la humedad y a conservar el suelo, además de ser fuente de nutrientes.

La fertirrigación como en cualquier otro cultivo leñoso de alto valor en regadío es otro pilar clave para maximizar la producción y por tanto el beneficio del cultivo, consiguiendo un aporte dinámico de los nutrientes demandados en cada fase fenológica del cultivo.

También es importante contar con un buen sistema antiheladas para aquellas zonas y épocas donde la bajada de temperaturas pueden provocar graves daños en el cultivo. Para ello se puede usar la técnica de regar la parte vegetativa del cultivo con aspersores, como método menos costoso, frente a otros más tradicionales como las máquinas de humo, o más costosos, como el empleo de hélices o calefactores.

Durante este riego antihelada, el agua aporta calor al entorno del cultivo por la cercanía y la mayor temperatura que el ambiente; una vez recubiertas de agua las partes sensibles a la helada, mientras continúe efectuándose este riego antihelada, estas se mantendrán a la temperatura de congelación de 0ºC, superior a la temperatura ambiente, por lo que quedarán protegidas de los daños por la helada. La explicación técnica de este comportamiento radica en que un gramo de agua cede 80 calorías al congelarse.

Para un óptimo manejo agronómico y gestión de la explotación, con el consiguiente conocimiento de las necesidades del suelo y la aplicación de las adecuadas técnicas de fertirrigación en cada época del cultivo, es necesario ir de la mano de un especialista como Veolia, que acompaña al agricultor y ofrece un servicio integral para la agricultura, con un único interlocutor, facilitando la toma de decisiones para obtener una elevada rentabilidad.

Mercados para el aguacate

El aguacate presenta un amplio margen de crecimiento en España, con la vista puesta en el mercado exterior. El de origen andaluz, referente de calidad en el mercado, ha incrementado sus exportaciones durante el período de producción en un 16% respecto a la campaña precedente; un aumento muy similar al del valor de las exportaciones, que lo ha hecho en un 15%, con una cifra superior a los 278 millones de euros. La Unión Europea ha absorbido el 96% de las ventas exteriores, cuyos principales destinos son Francia, con el 38% del volumen; Países Bajos, con el 17%; y Alemania y Reino Unido, con el 11 y el 10%, respectivamente.

Según la Organización Mundial del Aguacate, al cierre de 2020, la Unión Europea consumió más de 750 millones de kilos de este nutritivo producto, rico en fibra y potasio, bajo en colesterol y triglicéridos, y que supone una poderosa fuente de energía. En 2018, en España se consumieron cerca de 75 millones de kilos de aguacate, mientras que el conjunto del país produce más de 97,7 millones de kilos, cifra que supuso batir el récord del año anterior. A pesar de ello, la ingesta media por habitante en España es de 1,8 kg/año, muy por debajo de los 2,5 kilos que registran los países nórdicos, principales consumidores europeos y mucho más por debajo de los casi 5 kg por habitante que registran los EEUU.

La consultora Nielsen destaca que el consumo nacional se ha incrementado a lo largo de los meses de la pandemia, en comparación con el mismo periodo del año pasado. En concreto, en marzo lo ha hecho en un 26%; en abril, ha crecido un 37%; y en mayo, un 35%. Por su parte, las cotizaciones durante esos meses rozaron los 4,8 euros el kilo, lo que supone un incremento cercano al 8% respecto a los mismos meses de 2019. Datos que ponen de relieve el atractivo por el cultivo de esta fruta exótica.